PESCADOS

COMO COCINAR UN PESCADO EN SU PUNTO

Si quieres que las gambas y langostino mantengan un color rosado, cuécelas con piel de cebolla.

 

  • Las cantidades a calcular serán: 150 gramos por persona si se trata de pescado limpio de espinas y piel. De 200 a 250 gramos con cabeza y espinas, en crudo.
  • Si se cuece será preferible hacerlo en un cardo corto, esto es: agua, desperdicios del pescado (pieles, espinas, recortes…), cebolla, perejil, zanahoria, laurel, limón, pimienta y un poco de vino blanco. Este caldo debe hervir media hora antes de su utilización.
  • Si quieres que los pescados azules pierdan parte de su intenso sabor, rocíalos con zumo de limón.
  • Una forma de hacer ‘más abundante’ el pescado (si disponemos de poca cantidad) es empanarlo.
  • Para hacer más sabroso el atún, sálalo con sal gorda en crudo y envuélvelo en film transparente. Mételo en la nevera durante 24 horas antes de pasarlo bajo el chorro de agua fría para eliminar la sal. Luego prepáralo como tengas pensado.
  • Por su bajo valor calórico el lenguado resulta especialmente indicado en regímenes con poca grasa y dietas de adelgazamiento. También aportan pocas grasas, entre otros, el rodaballo, la merluza, el lenguado o la lubina.
  • A la hora de desalar el bacalao déjalo en remojo 24 horas si está en una única pieza y 12 si se encuentra en filetes. Lo mejor es cortarlo en trozos y poner estos en un colador, que a su vez se meterá en una gran cacerola con agua para que así los trozos no descansen en el fondo de la misma, que es donde va toda la sal.
  • Cuando vayas a comprar un rape en el mercado, si puedes, elige el de barriga gris, que es de carne más fina que los de vientre blanco.
    EL MARISCO:
  • Cuando a algunos mariscos como la langosta, el bogavante, centollo o nécoras les falta una pata, se deberá tapar con miga de pan o patata cocida antes de cocer o guisar la pieza para que no se descarne.
  • El caldo que obtenemos al cocer el marisco se puede aprovechar para sopas y arroces. Si ese caldo resulta muy salado, no olvidar rebajarlo añadiéndole más agua.
  • A la hora de guardar el marisco deberás ponerlo en el frigorífico, pero siempre cubierto con una servilleta o trapo mojado para que no se seque, pues si eso ocurre, tendrá mal aspecto.
  • Si vas a utilizar gambas o langostinos para decorar algún plato y quiere que estos queden bien rosados, cuécelos con piel de cebolla, que tiene gran poder colorante.